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第17章 筠连椒麻鸡（第1页）

筠连椒麻鸡：麻辣鲜香的经典之作筠连椒麻鸡是四川省宜宾市筠连县的传统名菜，以其独特的麻辣口感和鲜嫩的鸡肉而闻名。

这道菜不仅体现了川菜“麻、辣、鲜、香”

的特点，还融合了筠连当地的风土人情和饮食文化。

本文将详细介绍筠连椒麻鸡的制作方法，特别是选鸡的讲究和烹饪技巧。

第一章：选鸡的艺术筠连椒麻鸡的成功，首先在于选鸡。

选鸡的标准直接影响到成菜的口感和风味。

1品种选择-筠连乌鸡:筠连乌鸡是制作椒麻鸡的最佳选择。

筠连乌鸡以其肉质细嫩、味道鲜美而着称。

乌鸡富含蛋白质和多种氨基酸，肉质紧实而不失嫩滑，是制作椒麻鸡的理想原料。

-其他品种:如果没有筠连乌鸡，也可以选择其他优质土鸡，如三黄鸡或芦花鸡。

这些鸡种同样具有肉质细嫩、味道鲜美的特点。

2生长时间-最佳生长时间:筠连乌鸡的生长时间一般在4到6个月之间。

此时的鸡肉质最为鲜嫩，既有一定的韧性，又不至于过于老硬。

-体重标准:成年筠连乌鸡的体重一般在15到2公斤之间，这样的鸡体型适中，肉质分布均匀，适合整鸡烹饪。

3饲养方式-散养:筠连乌鸡多为散养，生长在自然环境中，以谷物、昆虫和草籽为食。

这样的饲养方式使得鸡肉更加紧实，味道更加鲜美。

-有机饲养:一些高品质的筠连乌鸡采用有机饲养方式，不使用化学饲料和药物，保证了鸡肉的天然和健康。

第二章：烹饪技巧筠连椒麻鸡的烹饪过程需要掌握一些关键的技巧，以确保鸡肉的嫩滑和调料的入味。

1准备工作-宰杀与清洗:鸡宰杀后，需用开水烫毛，去除内脏，清洗干净。

注意不要破坏鸡皮，以免影响口感。

-焯水:将整鸡放入冷水锅中，加入姜片、葱段和料酒，焯水去腥。

水开后撇去浮沫，捞出鸡，用清水冲洗干净。

2煮鸡-煮制时间:将焯水后的鸡放入汤锅中，加入足量的清水，放入姜片、葱段、料酒和少许盐。

大火煮沸后转小火，煮约30到40分钟，具体时间根据鸡的大小和肉质而定。

-火候控制:煮鸡时要注意火候的控制，保持水温微沸即可。

这样可以保证鸡肉的嫩滑和汤汁的清澈。

3调料准备-花椒与辣椒:筠连椒麻鸡的关键在于花椒和辣椒的运用。

选用四川特产的青花椒和红辣椒，比例为2:1。

青花椒香气浓郁，麻味突出；红辣椒色泽红亮，辣味十足。

-调味汁:调制椒麻鸡的调味汁是烹饪过程中的重要环节。

取一小碗，加入适量的酱油、醋、糖、盐、花椒粉、辣椒油和少许鸡汤，搅拌均匀。

调味汁的咸、辣、麻、甜需根据个人口味进行调整。

4鸡肉处理-撕鸡肉:煮好的鸡捞出，放凉后用手撕成小块。