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毕竟油爆双脆这道菜顾白之前也做过,虽然经过反复不断的练习,对于菜品的掌握已经很好了,但是这种得心应手的感觉之前还没有过,还是需要专心做才行,而现在,顾白感觉他都可以不用看菜,就能切好了。
顾白稳了稳心神,他知道此时的状态非常的宝贵,没有继续深思下去,而是将注意力全都专注的放到菜上,猪肚去皮之后要改成网状花刀,现在的猪肚比较的薄,顾白之前都是一面直刀,一面十字刀。
因为猪肚很薄,加上每一面都要切进二分之一去,两面十字花刀很容易就切成碎末了,但是现在,顾白感觉两面十字花刀也不是不行。
这一步比前面给鸡胗切菊花刀的难度更高了,鸡胗好歹还厚,肉质嫩归嫩,但是也比猪肚紧实一点,这切猪肚,下刀特别容易滑动,又薄,切两面十字花刀,对于刀工的要求就更高了。
而且不光是刀工的压力,心理压力还要大点,这可不比练习,做错了再拿一个新的猪肚来,他这边就一个猪肚,弄错了就没有补偿。
好在顾白每一刀都异常的稳,还非常的快,有的厨师可能是眼睛看到才切下去,而顾白是眼睛和手感一起发挥作用,看到了就切下去了,不用仔细的思考什么,动手就是。
因此顾白的速度也非常的快,哪怕油爆双脆的食材处理非常的耗时间,可是顾白也是很快就做完了。
猪肚很快切好,拿在顾白手里就像是一张孔洞均匀的白色细网,还是双层的那种,最后将这张细网均匀的切成小块,放入碗里,加上清水后又往里加了点小苏打。
这一步会让猪肚的口感更爽脆,同时也能有效的去掉一部分的腥气,内脏之所以不受人待见,不好去除的腥气占了很大一部分原因。
而要说口感的话,很难说肉和内脏的口感到底哪个更好了。
处理完两道最重要的食材,顾白才开始处理配料,冬笋切片,胡萝卜切片,葱姜切末,然后给鸡胗和猪肚上浆,这一步的目的也是入味。
料酒,食盐,胡椒粉,姜汁,干淀粉,葱油,一样样的加进去,抓拌均匀后,顾白又调了一碗料汁。
这一切都准备好了,只等着起锅烧油了。
而这时候,其他厨师也在有条不紊的做着自己的菜品,到了总决赛这一步,对于食材的浪费倒不是很在意了,而整个赛场看下来,顾白这边剩余的食材算是最少的了。
因为顾白已经处理完了所有食材,剩下的厨余也就是那么点,而有些厨师还没有处理完,剩下的食材已经超过了顾白这边的。
不过顾白并没有注意其他厨师的情况,全部的注意力都放在了自己面前的锅上,油爆双脆这道菜的难点除了刀工,还有很大一部分是放在火候上,多一秒则老,少一秒则生,对于火候的把握非常的重要。
油温烧制四成热,顾白将鲜红的鸡胗倒了下去,油锅翻腾,之所以鸡胗先下一锅也是因为鸡胗的肉质比起猪肚要厚,两者不能一起下锅,一起下锅要么就是鸡胗没熟,要么就是猪肚老了。
鲜红的鸡胗在油温下很快就褪去了那层血色,成为褐粉色,顾白飞快的将玉白色的猪肚也都倒了下去,稍待几秒就将冬笋胡萝卜片等配料倒了下去,等了几秒就出锅了。
有的观众刚才看到顾白这边食材下锅的样子,又去看了下别的厨师做的怎么样了,然后一回头再看向顾白这边,就发现顾白已经将食材都给捞了出来,还以为只是一个开始。
然后就看到顾白烧油,煸香葱姜,倒了点料酒,将刚才捞出来的食材重新入锅,倒入料汁翻炒了下就出锅盛盘了。
盛盘?!
观众都有点没有反应过来,其他的厨师还在做呢,哪怕是看着要完成的,至少还有几分钟的时间,而顾白这边就已经做完了!
有的观众将顾白做菜的过程从头到尾都看了一遍,默默的在心里数了数,发现时间顶天二十秒的样子,人稍微走神一下,这点时间就过去了。
这可是做的肉菜,这样就做好了吗?外国观众都看懵了,而花国的厨师则是一脸习以为然,油爆双脆这道菜准备起来是麻烦,但是一旦开始做,那真的是速度飞快。
顾白做完了就举旗了,评委没有多耽误,直接就过来了,这还是他们头一次看到顾白抢在第一个做完的位置。
但是也不好说这是好事还是坏事,毕竟第一个做出来,确实是容易让评委觉得眼前一亮,但是更有可能是因为你是第一个,所以评委会稍微压点分数,万一分数给高了的话,那后面的选手就不好给分了。
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