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第4章 做菜细节（第1页）

眼见这点也到了，该给工人炒大锅菜了。

开灶咯，师父，您请，马华做着请的手势。

何雨柱穿好围裙，带上袖套上灶，看看配菜，心里有谱了。

第一道菜，爆炒大白菜，何雨柱开始教学：锅热，下油。

马华插话道，师父，不是锅热下凉油吗？好多师傅都这么说的。

何雨柱菜勺一放，马华，你给我逗什么闷子呢？油本来就是凉的，难道炒菜的时候还要准备一缸热油才能炒菜吗？要不，你来炒，师父我站旁边学学。

师父，我错了，我哪成啊，您来，您来，我就搁旁边老老实实的学着，再也不多嘴了，马华赶忙认错，心里却想着，我师父这暴脾气，真特么有个性。

何雨柱重新拿起菜勺说道：这往锅里下油也是有学问的，要保证锅内九成以上的面积被油润过，菜就不会沾锅。

马华点头，这回没再多嘴。

何雨柱继续边炒边说，小灶，半勺油，利用腕劲，往锅边一甩，就成了，等下我上小灶的时候你可要认真看。

再说回这大锅菜，锅是镶嵌固定式的一米五大灶，一瓢油要顺着锅边倒一圈。

油热，下葱姜蒜、干辣椒爆香，重点是爆香两个字，就是把佐料的香味炒出来，融入到菜里面，炒素菜的时候要多放蒜米，接着快速倒入大白菜。

马华很有眼力劲的拿起大铁锹递给师父。

何雨柱接住，用铁锹快速的翻炒几下后叫到，马华，在倒一盆大白菜。

好嘞，师父，为啥你一锅炒两大洗澡盆冒尖白菜，上百斤，反而比其他师傅一锅炒一盆还要好吃一些，马华问出了心中所想。

何雨柱回道，你可别小看了大锅菜，那也是有讲究的，就拿这爆炒大白菜来说，现在该往里面加水了，一盆菜一瓢水，白菜水分特足，水加多了就成水煮白菜了，没看相，大锅菜不能翻锅，水加少了又容易糊。

调味，炒至断生，七成熟左右，盛出装盆，等搬到出菜窗口，菜里的热量一焖，就能达到八成熟，吃起来清脆爽口。

难怪咱们一食堂天天一千多号工人吃饭，而其他食堂却只有几百个工人吃饭，师父，您太厉害了，马华说着还竖起大拇指。

何雨柱笑笑，严格上来说，这道菜不能叫爆炒大白菜，等下我上小灶炒一份大白菜，全程不放一滴水，那才是真正的爆炒。

好了，下一个菜就比较简单了，土豆片炖粉条，只是多了一道工序，放一包你师父我自制的调料。

一道菜的味道好不好，调料的比重占七成，食材新鲜度、手法、火候各占一成。

最后一道带肉的荤菜，回锅肉，价钱比素菜贵一倍，肉量较少，配菜较多。

不炒荤菜也不行，有些工人兄弟干的是力气活，没有荤腥身体可吃不消。

因为这道菜的消费群体是领导干部，还有一小撮工人，所以这道菜比较少，只有二三十斤。

正好，上八十的大锅，师父教你翻大锅。

锅热下油，下入五花肉片，炒出油脂，下入葱姜蒜干辣椒爆香，进行到这一步的时候，厨房顿时飘着一股浓浓的香味，别说，猪油炒菜就是香，接着加入一勺水后，倒入配菜。

重点来了，马华你注意看师父是怎么翻锅的，只见何雨柱双手配合，二三十斤的菜肴在锅里上下滚动，没有一片菜溅出锅来，极具观赏性。

停下翻锅以后，加入调料调味。

下入调料后的翻锅手法又不一样，左手翻锅，右手用炒菜勺在锅内画圆圈，双手配合，速度要快，右手画圈的作用就是让菜肴入味均匀。

何雨柱撤火后说道:马华你来试试，师父在旁边指点你。

马华上手后，师父，我颠不动。

你方法错了，大锅菜翻锅，锅不能离灶，你想把一锅几十斤的菜单手平举起来，那是在做梦，除非是神仙来了，否则大力士来了也做不到。

右手要用炒菜勺把菜往前推送，利用巧劲加惯性，再试试。

哎，师父，照您说的来，真的能颠起来了，甚至有点皱形了，翻这一会我就感觉手腕累。

这就是腕劲不足和刚上手的原因，多炒一段时间就会好了，赶紧盛出装盆，马上就要到点了，何雨柱说道。

马华把菜装好以后，直接用手抓了一块五花肉到嘴里，真香啊，太好吃了。

何雨柱皱眉，马华，下次试菜记得用筷子，这是规矩，可别养成臭毛病了。

知道了，师父，马华赶紧点头。

土豆片炖粉条也好了，一并盛出，放在出菜窗口台面上。