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这种鹅虽然体型很大,肉质鲜嫩。
但它和高卢鹅肝相比,还要小一些……”
苏铭侃侃而谈。
一旁的刘琦玉已经听的痴迷。
她忍不住问了一句:
“那为什么狮头鹅身体很大,但鹅肝却没有法国鹅的鹅肝大呢?”
刘琦玉倒是问到关键上了。
苏铭看了刘琦玉一眼,解释道:
“原因很简单,因为想要大的鹅肝。
必须对鹅进行填鸭式喂养,不在意肉质,只要求鹅肝大、脂肪饱满就可以。
高卢朗德鹅,就是只取鹅肝,鹅身丢弃。
但狮头鹅不一样,属于正常喂养。
除了取出鹅肝外,鹅肉还要做成卤鹅。
在养殖上的区别,也造成了鹅肝大小的不同……”
苏铭的这番话,听的刘琦玉暗暗惊叹。
她没想到,苏铭除了医术之外,还懂得这么多的知识。
而薛城远早就不耐烦了。
就见他拍了拍桌子,不满的嚷道:
“我管它鹅肝大小呢!
它就是芝麻大的鹅肝,用法式烧出来。
它也是法式鹅肝!”
苏铭冷笑,看着薛城远,说道:
“你说的对!
但这道鹅肝的做法,和法式做法根本不一样!
法式鹅肝的做法,就是煎烤两种方式。
而这道鹅肝,是先经过油炸。
并且油的温度不高,大约在六十度左右。
油炸时间,也不过几十秒钟。
这样,既能保证鹅肝外层色泽金黄,而内部又鲜滑柔嫩,丝毫不影响口感。
接着再用橄榄油和果酱等作料熬汁儿,最后将熬好的汁沥到鹅肝上。
再辅以松露。
这道菜便成了……”
说着,苏铭转头看了大厨一眼,笑眯眯的说道:
“这道菜的摆盘和色泽,看着像是法式鹅肝。
但实际,这根本就是两种菜式。
大厨先生,我说的没错吧!”
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