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另外,鱼体内的整个进食系统,都是比较腥的,除了内脏之外,还有鱼的牙齿,食道,喉骨,口腔内膜,腹腔里的黑膜等等这些和外界环境接触的地方,都是很腥的。
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如果想最大程度去除腥味,建议是整个鱼头都切掉,弃之不用。”
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说到这里,他顿了下,才补充:“但话说回来,物极必反,臭和香是相对的,但也是相辅相成的。
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腥味在一定程度上也是鲜味的表现,如果完全去除腥味,那喜欢吃鱼的人肯定会认为这鱼没味道,吃起来不鲜。”
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“哎呀!
啧啧!
你是真懂!”
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隋便在一旁听着,忍不住开口赞叹出声:“知道鱼哪里腥的人多,但能说出物极必反,香臭相依的人我真没见过几个。”
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“过奖了。”
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史蒂芬周笑了笑,随后就回身用炒勺舀起了一勺锅中的热水,回到了盆边。
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“如果想尽量去除鱼腥味,那么只靠清水洗是洗不干净的,需要用热水冲一下。”
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史蒂芬周用指法分开了鱼头颅腔,继续冲着镜头解释:“用热水冲的目的,是让鱼体表层的蛋白质变性,变得更容易清洗下来。
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蛋白质变性的温度一般在60℃左右,所以冲洗的时候,热水的温度要达到60℃以上才行,最好是在80℃左右,效果会比较好。
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但切记不能用烧开的100℃开水,不然肉就烫熟了,再煮的时候,被开水浇过的地方就容易老。”
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听到史蒂芬周的这一段话,就连后方的高师傅都有点绷不住了。
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这些技巧虽然他也知道,但他也只知道方法,不知道原理。
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热水冲洗是为了让表层蛋白质变性?蛋白质的变性温度?<p>
这不是做菜吗?怎么变成化学了?<p>
直播间里,观众也听得惊奇不已。
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