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第81章 取舍（第1页）

第81章取舍

“我这是纸上谈兵，制作流程都会，但从没有实操过。”

杜少杰摇了摇头，这个时候他肯定不会打肿脸充胖子，还是实话实说的好。

“那也不简单！

回头我扫汤的时候喊你，你观摩一下，理论联系实际嘛。”

廖永新说完，便不再吱声，蒙着头继续忙活。

杜少杰剁好了肉蓉之后，装入碗中，开始准备【东坡肘子】的食材以及配料。

他之前准备了很久的一道鲁菜经典【葱烧海参】，今儿没有，倒是有一道【青豆虾仁】。

忙忙碌碌之间，时间很快过去。

廖永新打开汤桶的盖子，将汤里的油脂和葱姜全部打出，再继续熬汤。

等二人把所有的准备工作做好之后，清汤就煮制的差不多了。

杜少杰把鸡鸭、肘子、火腿等食材捞出，并过滤出汤里的残渣，在一旁放凉。

接下来就是扫汤，也就是将之前准备好的肉蓉放进去煮开。

肉蓉受热膨胀就会吸收汤里的杂质，然后用纱布将其过滤捞出。

如此这般进行三次，顺序由肉的颜色深浅决定，由深到浅依次进行。

最后将扫好的清汤倒入容器中沉淀，后面要用到。

此时的汤已经彻底清亮，看不到一丁点的浑浊，但香气却很浓郁。

杜少杰注意到，廖永新此时已经将去了外皮的白菜心焯好了水，随时可以完成最后的工序。

“廖师傅，可以上菜了。”

蔡处长及时出现，两人反而松了一口气。

今天这活儿可不好干，赶紧忙完算了。

杜少杰做了一道【干烧鱼】，一道【鱼香肉丝】，其余的菜都是廖永新掌勺的。

不过他今天的收获也很大，廖永新传授了不少做菜的技巧。