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“做白肉,食材是关键。”
老李师傅一边挑选着五花肉,一边对身旁的小徒弟说道,“这五花肉,要选皮薄肉嫩,肥瘦相间,层次分明的,最好是长白山猪、约克猪或者巴克夏猪的肉,这样的肉质才够鲜嫩。”
小徒弟似懂非懂地点点头,默默记下了师傅的话。
选好肉,老李师傅又挑选了一些新鲜的姜葱、八角、香叶和花椒。
这些调料看似普通,但在老李师傅手中,却能化腐朽为神奇。
回到自家小院,老李师傅将五花肉放入大锅中,加入清水、葱段、姜片、八角、香叶和花椒,再倒入两勺料酒。
大火煮沸后,他熟练地转小火,慢慢焖煮。
“煮肉的火候很关键。”
老李师傅一边观察着锅里的情况,一边对小徒弟说道,“火太大,肉会变得干硬;火太小,肉又会煮得过于软烂。
一定要用中小火,慢慢焖煮,让肉质充分吸收调料的香味。”
小徒弟目不转睛地盯着师傅的动作,生怕错过任何一个细节。
贰刀尖上的艺术约莫二十分钟后,老李师傅将煮好的五花肉捞出,放入凉水中浸泡片刻。
“这一步是为了让肉质更加紧致,切片的时候不容易散开。”
老李师傅解释道。
片刻后,他将五花肉捞出,沥干水分,放在砧板上。
接下来,便是李庄白肉制作过程中最关键的一步——切片。
老李师傅手持一把锋利的菜刀,刀尖轻轻一挑,五花肉便稳稳地贴在了刀面上。
他深吸一口气,手起刀落,刀刃在肉片上飞快地滑动,发出“唰唰”
的声音。
,!
“切肉片,要做到‘薄如蝉翼,厚薄均匀’。”
老李师傅一边切着肉片,一边对小徒弟说道,“只有这样,才能保证肉片充分吸收调料的味道,同时保持肉质的鲜嫩。”
小徒弟看得目瞪口呆,他从未见过如此精湛的刀工。
老李师傅将切好的肉片一片片铺在盘中,每一片都薄如蝉翼,晶莹剔透,仿佛一件件精美的艺术品。
叁调料的灵魂李庄白肉的调料,也是其灵魂所在。
老李师傅将蒜末、生抽、蚝油、香油、白糖、辣椒油和香醋混合在一起,搅拌均匀,调成蘸料。
“这调料的搭配,也是有讲究的。”
老李师傅说道,“蒜末要新鲜,香醋要酸度适中,辣椒油要香辣适口。
这样调出来的蘸料,才能与白肉的味道相得益彰。”
小徒弟按照师傅的指示,也尝试着调了一碗蘸料。
他小心翼翼地将调料混合在一起,生怕弄错了比例。
“来,尝尝看。”
老李师傅将一盘切好的白肉端到小徒弟面前,示意他蘸着调料吃。
小徒弟夹起一片白肉,蘸上蘸料,放入口中。
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